Von Irmgard Enzinger

Reis1

Jeder, der einmal in China gereist ist, kann es bestätigen: Selbst grundlegendste Wahrheiten über China, die wir längst akzeptiert haben, stellen sich gerne vor Ort als doch nicht so ganz richtig heraus. So weiß jedes Kind, dass der Chinese jeden Tag und zu jedem Essen gerne Reis isst. Und natürlich bestellt man dann vor Ort – ist man des Chinesischen schon ausreichend mächtig – zu den vielversprechenden Gerichten, die man auf der Speisekarte halbwegs verstanden zu haben meint, ein Schälchen Reis. Und auch für jeden anderen Esser am Tisch – man isst hier ungern alleine – soll es ein Schälchen Reis geben. Tatsächlich kommt dann meist recht bald manche erwartete oder auch unerwartete duftende Köstlichkeit auf den Tisch – bis auf eben jenen Reis. Dem Enttäuschten bleibt, sich zwischen dem Zweifel an den eigenen sprachlichen Mitteln und dem Ärger über den schlechten Service zu entscheiden. Schließlich aber wird er seinen Reis dann doch bekommen, aber erst zum Abschluss der Mahlzeit. Das lange Ausbleiben des Reises hat Methode. Denn die meisten Chinesen denken, es wäre einfach schade, den sättigenden Reis zu früh zu essen und so das gute Essen nicht gebührend genießen zu können. Hunger ist der beste Koch, ihn möchte man nicht so schnell vertreiben.

Vielleicht bekommt man aber bereits bei der Reisbestellung ein „Mei you 没有! – Gibt’s (hier) nicht!“ zu hören. Vermutlich spielt sich die Szene dann in Nordchina ab, wo das Klima für den Reisanbau zu trocken und zu kalt ist. Hier sättigt man sich traditionell mit anderen Getreideprodukten, früher mit Hirse und heute mit Weizen, in Form von Dampfnudeln mantou 馒头, Fladen bing 饼 oder Nudeln mian 面 bzw. miantiao 面条.

Nudelsuppen1

Oft werden Nudeln in einer warmen Suppe serviert, und wenn ein wichtiger Geburtstag gefeiert wird, drücken besonders lange Nudeln den Wunsch nach einem langen und gesunden Leben aus. Nicht bloß diese langen Geburtstagsnudeln chang mian 长面, sondern schon die Alltagsküche Nord- und Nordwestchinas lässt das Herz des Nudelliebhabers höher schlagen. Findet man frische, handgemachte Nudeln in Deutschland nur noch in gehobenen Restaurants, so bekommt man sie in China in zahllosen preiswerten kleinen Nudelrestaurants serviert. Hier kann man dem Koch meist über die Schultern schauen und bekommt ein großes Spektakel inklusive: So wird etwa nach der Art der Shanxi-Küche ein Teigklumpen wie eine Violine geschultert, um dann voller Eleganz, in perfektem Rhythmus und mit sicher geführtem Hackmesser eine „messergeschälte Nudel dao xiao mian 刀削面“ nach der anderen ins kochende Wasser zu befördern. Mindestens so bühnenreif werden die „ausgezogenen Nudeln la mian 拉面“ hergestellt, für die Lanzhou so berühmt ist, die Hauptstadt der nordwestlichen Provinz Gansu. Hier wird der gut durchgeknetete Nudelteig immer wieder aufs Neue mit den Fingern auseinandergezogen, durch die Luft gewirbelt und zusammengelegt, bis am Ende Nudeln im Kochwasser versenkt werden können, die so dünn, aber noch viel, viel länger sind als italienische Spaghetti. Die Japaner haben diese la mian in ihre Küche übernommen, nur sprechen sie das Wort anders aus und sagen dazu ramen.

Und was ist nun mit der westlichen Nudelkultur, allen voran der italienischen? Wer hat sie nun überhaupt erfunden, die Nudel? Vor ein paar Jahren wurden in der Nähe des Gelben Flusses die ältesten Nudeln der Welt entdeckt, aus Hirseteig und etwa 4000 Jahre alt. Dennoch gehen Wissenschaftler davon aus, dass die Nudel im Lauf der Weltgeschichte mehrfach und an verschiedenen Orten erfunden wurde. Und schließlich isst man italienische Pasta nicht nach, sondern vor Fleisch und Gemüse. Allein das sollte doch als Beweis ihrer kulturellen Eigenständigkeit genügen.

Video zur Herstellung von „messergeschälten Nudeln dao xiao mian 刀削面“:

Video zur Herstellung von „ausgezogenen Nudeln la mian 拉面“: